Géographiquement, le Poitou-Charentes est divisé en trois entités agricoles distinctes auxquelles il convient d'ajouter une façade maritime.

Le centre

Le centre de la région (de l'Aunis au Montmorélien en passant par les plaines du sud Deux-Sèvres et du Sud-Vienne) est majoritairement consacré aux cultures céréalières, avec une activité annexe d'élevage. La même situation se retrouve à l'extrême nord de l'ensemble régional, dans les plaines de Thouars, Loudun, Châtellerault et Moncontour, ainsi que dans la plaine du Saumurois, où le maraîchage dispute sa place aux grandes cultures.

L'ouest

L'ouest de la région, avec la pointe nord-est des Deux-Sèvres, ainsi que ses limites orientales, avec les confins granitiques et le Confolentais, sont majoritairement des pays d'élevage. L'activité porte principalement sur l'élevage d'herbivores mais comprend aussi une part non négligeable d'élevage hors sol dans le bocage Deux-Sévrien.

Le sud

Enfin, le sud de la région, qui constitue le troisième grand ensemble agricole du Poitou-Charentes, est essentiellement consacré à la vigne. Les terres du Cognaçais, de la Saintonge boisée et de la Saintonge viticole (étendue jusqu'à l'Ile d'Oléron) abritent en effet plus de 80 % des exploitations viticoles régionales et 17% des exploitations viticoles nationales.

La façade maritime

Les activités économiques liées à la pêche et aux cultures marines ont un impact tangible sur la structuration du territoire littoral régional, qu'elles ont largement contribué à façonner. Ainsi, la présence dans les marais de la Charente-Maritime des 1257 entreprises aquacoles ainsi que des exploitations salicoles joue un rôle non négligeable dans l'entretien de ces zones humides créées par la main de l'homme, et favorise plus particulièrement la dynamique d'écoulement de l'eau dans cet espace fragile. Utilisateurs du milieu naturel, pêcheurs, sauniers et aquaculteurs contribuent par leurs initiatives à son entretien, qu'il s'agisse de repeuplement de gisements de coquillages ou de remise en état de parcelles de marais.

Ces secteurs maintiennent également une population active aux savoir-faire spécifiques sur des communes excentrées et peu favorisées et offrent à ces territoires une activité complémentaire au tourisme estival du point de vue saisonnier et contribuant à celui-ci par la qualité et la renommée de leurs productions.